キヌアしょうゆ
| 食物除去のために、専門医の考案と指導を受けて製造しているお醤油です。 |
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おしょうゆに関してよくあるご質問です
- 粟醤油、ひえ醤油など、色々な醤油がありますが、味はどう違うのですか?
- あわしょうゆ ひえしょうゆ きびしょうゆ こめしょうゆ キヌアしょうゆ お米でできた美味しいしょうゆ
米しょうゆ・粟しょうゆ・キビしょうゆ・ひえしょうゆは、さほどの差はありません。原料となる穀物＋塩のみで作られていますので、色は薄く、味は普通の大豆で作るおしょうゆに比べると、少し甘みがあります。
大豆のアミノ酸が含まれていないので、味わいの深みは普通の大豆で作るおしょうゆに比べると弱いです。
「お米でできた美味しいしょうゆ」は酒粕と米、食塩のみを原料につくったしょうゆ風調味料で、これが色、味ともに普通の大豆で作るおしょうゆに一番近いと思います。普通の淡口しょうゆと同じようにお使いいただけます。 - どうしてこんなにたくさんの種類があるの？
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アレルギーのある方は同じ穀物を続けて摂らずに、今日はあわ、明日はひえ、明後日はきび…と
『回転食』を薦められることが多く、種類が必要ですので、色々と ご用意させて頂いています。
味覚や好みは人それぞれですので、色々な種類を試しながら、ご自身の体質に合う、お気に入りを見つけてくださいね！
キヌアしょうゆの栄養成分
| 成分 | 大さじ１杯（15ml）あたり | 備考 |
|---|---|---|
| エネルギー | 4kcal | |
| たんぱく質 | 0.3g | |
| 脂質 | 0.0g | |
| 炭水化物 | 0.7g | |
| 食塩相当量 | 1.6g |
この表示値は、目安です。
お醤油でおいしく
製造工程チェック！！
(1) （原材料洗浄）⇒（浸水）⇒（蒸し上げ）⇒（麹菌種付）
この工程では、雑穀専用の製造機械（蒸し上げに使う釜等）を使用しています。
入荷検品された原材料（雑穀）は、まず３時間かけて流水で洗浄されます。
そして、１日半かけて浸水し雑穀によく水分を含ませます。水切り後、大きな釜（左図）で一気に蒸し上げます。蒸しあがった後は常温下で３５℃まで冷却します。その後麹菌を種付けして製麹室へ運ばれます。
この工程では、アレルゲンとなる大豆、小麦を含む通常のしょうゆと同じ日に製造にかかわる作業をすることはありません。また、蒸し上げに使用する釜は大きく、完全に洗浄することが難しいので雑穀専用の釜を使用しています。
(2) （製麹）
この工程では、製造機械は共用ですが、混入を防ぐため入念に製造ラインの洗浄が行われています。
製麹室は直径５ｍ程度の円筒形の小部屋です。
運んできた「麹の素」は、空気に十分触れることができるように製麹室の中いっぱいに薄く広げて敷き詰めます。製麹室の中は常に室温３０℃、湿度は９０％以上に保たれており、ちょうど真夏に大量の雨が降り注いだような熱く湿った空気が充満しています。この工程ではアレルゲンとなる大豆、小麦を含む通常のしょうゆと同じ日に製造にかかわる作業をすることはありません。製麹室は通常のしょうゆと共用ですが、大豆、小麦の混入がないように、アレルギー対応の雑穀しょうゆの製造作業に入る際は、入念に製造ラインの洗浄を行ってから作業を開始します。
(3) 発酵・熟成
発酵・熟成に使用する容器は長期間原材料に触れるため雑穀専用のものを使用します。
製麹室で３日間麹菌をなじませた原料は、発酵専用の蔵（室温３０℃に保たれた暗室）で４ヶ月以上の期間をかけて発酵・熟成します。お話によると需要量がまだまだ少ない関係で、左図の容器は通常のしょうゆの発酵タンクの４分の１の大きさ（1000リットル）のものを使用しています。それでもまだ容器の容量をフルに使って生産できないためになかなか生産効率をあげることができず、高コストになっていることがメーカー様の悩みの一つのようです。
日の浅い麹の素
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十分熟成されたもの
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発酵が始まると、麹の素はだんだん盛り上がって嵩が増え、左図のようにひび割れができます。そして熟成が進むと深みのある茶褐色になってきます。容器の底の方にある麹にも新鮮な空気を送り込んでやるために室温３０℃の中、常に麹をかき混ぜ続けるひたむきな匠の世界がここにはあります。雑穀のお醤油はこの発酵・熟成段階の麹の色が出来上がりの醤油の色になるために、製造する度に微妙な色の濃淡が出るのだそうです。（もちろん味は同じです）
(4) 圧搾
圧搾機は通常のしょうゆと共用ですが、混入を防ぐため入念に洗浄が行われています。
熟成が完了した麹を小分けして、ナイロン製の袋（左図）に包み、何層にも重ねた上から圧搾機で圧力をかけて搾ります。（このナイロン製の袋は雑穀専用のものを使用していますので大豆や小麦の成分が付着している可能性はありません）何層にも積み重ねたナイロン製の袋が数ｃｍまで圧搾機で押しつぶされ麹からしょうゆ（生しょうゆ）が生まれます。１回分の原材料で約1200リットルのしょうゆが出来上がります。圧搾機は１回使用するごとに入念に洗浄が行われます。
(5) 殺菌⇒ビン詰め⇒再殺菌⇒冷却⇒ラベル貼り⇒出来上がり
この工程では、雑穀専用の製造機械（充填装置等）を使用しています。
圧搾で採れた生しょうゆは９０℃の加熱処理を２０分間行い、殺菌します。その後塩分濃度の調整を行い、金属探知機を通して異物混入がないかをチェックします。
そして左図の機械でビン詰めを行い封をします。封をした状態で今度はビンごと８５℃の熱湯で２０分間殺菌します。これで封を切らなければ２・３年は十分品質は保持できるのだそうです。（ちなみに賞味期限は１年で設定されています）
最後にメーカー様からのメッセージです！
私たちは２０年前より先生方のご指導の下、大豆・小麦を使用しない醤油の製造に取り組んでまいりました。先生方から食物アレルギーの皆様の食生活の大変さを学び、代替食を製造するこの意義深い取り組みを続けてきたことを誇りに思っています。いつか人々が食物アレルギーの悩みから開放され、この代替食が役目を全うする日が来ることを願いながらこれからも造り続けていきたいと思っています。
お客様に安全な食生活を送っていただけるようにこれからも頑張ります！！
もぐもぐ共和国は、お客様の食生活の安全を護る「Gate Keeper（門番）」として「ものづくりの現場」と「皆様の食卓」を結ぶ架け橋であり続けたいと考えております。
メーカー様のものづくりに対する熱い想いをお客様にご紹介し、お客様のお声をメーカー様のものづくりに反映していく、この積み重ねがより良い生活の実現に繋がると私は考えております。これからもお客様のお声をもぐもぐ共和国にお寄せください。
こんな商品もありますよ！
- キヌアの存在はこのお醤油とであう前から知っていて、健康によいとのことでお米と一緒に炊いていました。 息子が小麦粉アレルギーとわかり、しばらくは醤油を使わずにいました。 しかしこのお醤油の存在を知り、健康にもよくて、息子と一緒の食事ができる！と嬉しくなりました。 今までは醤油を使った料理は息子から遠ざけていましたが、今では触って手づかみで食べるのをニコニコして見ています。 本当にありがとうございました。 （かおりん様）